KERUPUK LEMI BEBAS BORAKS KAJIAN DARI DOSIS NATRIUM TRIPOLYPHOSPAT YANG BERBEDA

Hariyani, MP, Ir. Nunuk (2018) KERUPUK LEMI BEBAS BORAKS KAJIAN DARI DOSIS NATRIUM TRIPOLYPHOSPAT YANG BERBEDA. Project Report. unitomo. (Unpublished)

Text penelitian serdos genap b nunuk.pdf Download (1MB)

Abstract

Berbagai jenis kerupuk yang beredar di pasaran mempunyai ciri yang sama yaitu mempunyai daya kembang yan maksimal dengan citarasa yang bervariasi seperti kerupuk singkong, kerupuk udang, kerupuk ikan dan masih banyak lagi. Kerupuk puli adalah salah satu jenis keru puk yang sangat digemari oleh masyarakat karena harganya murah, mudah didapatkan dan mempunyai citarasa yang bervariasi. Kerupuk puli dalam pembuatannya selalu ditambahkan bleng atau pijer untuk menghasilkan daya kembang kerupuk yang maksimal sekaligus untuk menambah citarasa karena bleng pada hakekatnya merupakan senyawa kelompok garam. Bleng merupakan senyawa kimia yang mengandung boraks. Kerupuk lemi adalah jenis kerupuk yang berbahan utama adalah telur rajungan yang sudah populer khususnya di kalangan masyarakat pantai seperti di daerah Tuban dan sekitarnya. Penggunaan boraks dalam bahan pangan sudah dilarang oleh pemerintah karena bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jumlah yang banyak dapat berbayaha terhadap kesehatan. Pemilihan natrium tripolyphosphat dapat dijadikan alternatif pengganti bleng karena natrium tripolyphospat merupakan garam yang aman untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan dosis natrium tripolyphospat yang tepat yang dapat menghasilkan kerupuk lemi yang bermutu baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu Dosis natrium tripolyphospat dengan tiga level yaitu 0,5 % ; 1,0 % dan 1,5 % dengan parameter penelitian adalah kadar air, kadar protein dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi natrium tripolyphosphat yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein dan daya kembang kerupuk lemi dan hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium tripolyphosphat 1,5 % merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) tertinggi yaitu 0.828 dengan parameter penelitian kadar protein = 18,47 %, daya kembang= 92 % warna = 6,12 (suka), kadar air = 12,73 %, kerenyahan = 5,63 (suka), aroma = 4,77 (agak suka) dan rasa = 5,86 (Suka).

Actions (login required)

View Item